Hace algún tiempo fui invitado a una charla sobre el sistema de calidad basado en HACCP en el hotel Meliá por la empresa Inspectorate (Laboratorio de análisis acreditado por indecopi). Se encontraba en el Perú el gerente regional de certificación por Latinoamérica, señor Miguel Gortari un Uruguayo que en su trajinar por el mundo y en el análisis de este sistema tan apasionante quería conversar sobre el cuarto peligro del HACCP.
Si nos ponemos a analizar solo existen tres y ellos son harto conocido por nosotros: el primer peligro es el biológico, el segundo peligro es el químico y el tercero peligro es el físico. Entonces ¿Cuál es el cuarto peligro? Y Miguel nos decía, que el cuarto peligro era el personal, todos los que asistimos (representantes de empresas de alimentos) nos miramos y cada uno de nosotros sacaba su propia conclusión; pero ello no acaba ahí, Miguel nos pidió nuestra opinión y fue realmente interesante lo que cada uno de nosotros dijo e indico sobre el tema, llegando a la conclusión que este peligro era importante, debería ser tomado con ese nivel de importancia y nos deberíamos preocupar por ello.
En estos días haciendo un análisis a los 12 años que vengo trabajando en el área de calidad recuerdo mucho las charlas del licenciado Miguel Ángel Cornejo (gratuitas todas ellas o con invitación) cuando él nos indicaba, que cuando la crisis arreciaba lo primero que las empresas hacían era cortar los programas de capacitación, he indicaba en forma muy jovial, que el refrán decía: "Cuando más mal te va, más burro debes de ser". Y ello lo veo reflejado en muchas empresas.
Otro de los mensajes que quedarán en la historia del Perú será el que dió el licenciado Cornejo, cuando indicó que en el mundo, el "cementerio de la industria, esta llena de aquellas empresas que dejaron de aprender".
En el Perú observo hoy en día muchas empresas pesqueras que fueron creadas y diseñadas para ganar mucha plata y nunca hicieron estudios de pre-factibilidad, ni de factibilidad, ni proyección sobre un recurso natural como los pescados, mariscos moluscos bivalvos y otros, que por ser natural, nadie los cuida, ni el propio vice-ministerio de pesquería, y es cuando me doy cuenta que el cuarto peligro del HACCP no solamente se debe cuidar en un sistema de calidad, sino también debe cuidar y es un peligro a nivel de la administración, el legislativo y el ejecutivo sin importar si es gerente general, ministro o un simple obrero, la falta de conocimiento sobre un tema que atañe a todos hace que este peligro sea crítico.
Hoy que no hay pescado, le echamos la culpa al calentamiento global pero no es él quien nos ha postrado y nos postrara en el tema de la pesca, somos todos nosotros los que hemos descuidado el recurso, ya no hay sardina y nadie ha dicho nada, está escaseando el jurel y la caballa y se sacan resoluciones para que se pesque el recurso en tallas de 100 a 200 gramos que es un crimen y sobre todo en épocas de desove, como son agosto setiembre; y se ha permitido sacar perico, dorado o mahi mahi, ejemplares que eran de tallas comerciales de 10 a 15 kilos y hoy se permite la captura de esta especie en tallas de 1 kilo y 2 kilos, ejemplares que observamos en nuestros terminales y nadie hace nada, entonces llegamos a la conclusión que el cuarto peligro del HACCP existe.
Señores la capacitación es muy importante, nos permitirá salir de la crisis sobretodo en nuestro sector y nos permitirá competir en un mundo tan globalizado, los profesionales, los técnicos y los obreros peruanos estamos en la capacidad de hacer grande a nuestras empresas y le toca a nuestros gerentes salir al exterior y buscar productos de valor agregado que nos permitan tener mejores ingresos y nos ayuden a evitar la sobre explotación de un recurso natural que por su propia naturaleza es escaso en el mundo.
Perú es la despensa del mundo en alimentos, no lo digo yo, lo dice el mundo todo lo que se siembra en nuestro país se esta exportando, ya es hora que fomentemos la acuicultura, pues nuestro mar es muy rico y ello debemos de aprovecharlo pero responsablemente, si se cultiva la tierra ¿por qué no el mar?.
Gerentes capaciten a sus técnicos, profesionales, ingenieros, asistente de producción, obreros, quisiera ver grandes bancos de cultivo de caballa, jurel, sardina, pulpo, calamar, pota, mariscos y no vayan a decir que no se puede, pues están equivocados y sino, veamos el ejemplo que son los moluscos bivalvos, hace algunos años me hubieran dicho que no se puede y si se pudo.
Y a nuestros empresarios les quiero recordar, que si buscamos trabajadores en todos los niveles para nuestras empresas, con poca preparación para pagarles sueldos bajos o mínimos, no pidamos que ellos manejen las mismas y nos generen grandes ingresos económicos pues ello no podrá ser. Busquemos buenos trabajadores y preparémoslos, démosle el status que se merecen, ya es hora que el trabajador peruano tenga status y no esté pensando en irse del país, no esté pensando en sus deudas, que no les alcanza la plata, sino que su mente esté preparándose para poder ser mejor y brindar al mundo productos de calidad, pues es ese, el mayor problema que tiene nuestra industria de alimentos.
Empresarios, gerentes, jefes, inténtelo, Y sí se puede, no como demagogia, ello está comprobado, pues de lo contrario grandes empresas no triunfarían aun habiendo crisis.
Para que las plantas pesqueras que hay en el norte o sur de nuestro país no estén paradas y sean elefantes blancos dejando de tener ingresos y dejando de dar empleo a nuestros ciudadanos.
Atentamente
Max Caycho Trejo
maxcaycho@hotmail.com
PERU HACIENDO CALIDAD
maxcaycho@peruhaciendocalidad.pe
Con el propósito de difundir el manejo higiénico y manipulación de alimentos, para evitar la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) en base al Sistema HACCP y como apoyo al Programa Restaurant Saludable de la Municipalidad de San Juan de Miraflores, compartimos la presentación y videos de la charlas que se impartieron a cevicherías y restaurantes de este distrito. Tales charlas estuvieron a cargo del especialista Ing. Max Caycho.
Entradas
